Lorsqu’on parle de mode de cuisson, on pense tout de suite à la cuisson à l’eau, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four et leurs dérivés. Cependant, il existe un autre mode de cuisson qui n’est pas mentionné dans les guides des bonnes pratiques d’hygiène restaurateurs. C’est le mode de cuisson basse température. Ce mode de cuisson présente de nombreux avantages, mais requiert également beaucoup de précautions.
Principe de la cuisson basse température
Ce mode de cuisson a pour principe de cuire les aliments à une température assez chaude pour détruire les germes pathogènes, mais aussi assez bas pour préserver les apports nutritionnels. C’est là que réside la difficulté de cette cuisson. Un rapport température/temps bien précis est indispensable pour éviter les intoxications alimentaires.
Pour connaitre la température à partir de laquelle l’aliment peut être consommé, il faut tenir compte de la valeur cuisatrice ou Vc.
Avantages de la cuisson basse température
Avec ce mode de cuisson, le goût et les nutriments tels que les sels minéraux et les vitamines sont conservés. De ce fait, il est possible de réduire l’assaisonnement.
La perte en matière première est minime, et il n’y a pas de risques de sur cuisson.
De nombreux produits alimentaires tant animaux que végétaux sont possible d’être cuit avec ce mode de cuisson. Ce dernier permet aussi de donner plus de valeur aux produits qui manqueraient de jutosité ou de tendreté avec un mode de cuisson traditionnel.
Un des plus grands avantages que présente ce mode de cuisson, c’est qu’il peut être réalisé durant la nuit. Les matériels à utiliser peuvent alors être utilisés pendant la journée, sans entrainer des contraintes techniques et horaires.
Pour une cuisson basse température, il n’est pas nécessaire de posséder des ustensiles spécifiques. Pour réaliser cette cuisson, il suffit d’avoir un thermomètre à sonde.
Actuellement, il existe des systèmes de surveillance nocturnes qui peuvent prévenir par téléphone s’il y a un problème.